Las levaduras son organismos unicelulares, muy abundantes en la naturaleza y con muy diversas formas, que pertenecen al reino de los hongos. En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la vinificación ya que son las responsables de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto. Cada variedad de levadura produce una calidad distinta de vino.

Un equipo de investigadores de la Facultad de Química de la Universidad de la República trabaja e investiga sobre la fermentación a partir de  levaduras nativas para obtener vino con un sabor distintivo de Uruguay. El Dr. Francisco Carrau, integrante de la Sección de Enología del Departamento de Alimentos de dicha Facultad dijo en ciclo de Entrevistas en UNI Radio que es fundamental al momento de pensar en crear una bebida o un alimento con sabor original o identidad propia, pensar en microorganismos diferentes a los que se utilizan en la industria.  Carrau explicó que en el Uruguay se trabaja hasta el momento con dos variedades de levadura importada, por lo que «la diversidad de aromas y de gustos es muy pequeña«.

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